〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解脂肪酸的概念、分类依据和分类;EFA的概念、种类、食物来源和主要营养功能。

　　〔学习要求〕通过学习，掌握脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源;食物油脂营养价值评估;脂类的主要营养功能与营养障碍;脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系。理解EFA的概念、种类、食物来源和主要营养功能。了解脂肪酸的概念、分类依据和分类;

　　〔教学重点与难点〕本节重点包括脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源;食物油脂营养价值评估;脂类的主要营养功能与营养障碍;脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系

　　〔教学内容〕

　　一、脂类概述

　　(一)脂类概念和分类

　　脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。

　　脂肪的化学结构是三酰甘油，即三分子脂肪酸与甘油形成的酯，也称甘油三酯。常用的食用油脂主要是各种脂肪的混合物。

　　类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。

　　(二)脂肪酸的概念和分类

　　根据脂肪酸碳链中有无双键，脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸(SFA)、有双键的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸，传统上分为单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA);

　　目前，不饱和脂肪酸根据其代谢特点，分为四类: n—3系列、n—6系列、n—7系列和n—9系列

　　饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，中、短链脂肪酸与长链脂肪酸在消化吸收、体内利用和代谢及生理作用方面有显著不同。

　　(三)必需脂肪酸

　　人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸从少数的母体脂肪酸衍生，这些不饱和脂肪酸人体自身不能合成，必须要由食物供给，这种多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸(Essential Fatty Acid,EFA)。目前认为必需脂肪酸有亚油酸(9,12十八碳二烯酸，C₁₈：2n-6)和α-亚麻酸(9，12，15十八碳三烯酸,C₁₈：3n-3)。它们有十分重要的生理功能。

　　二、脂类和脂肪酸的生理功能

　　(一)脂类的生理功能和营养特点

　　1、供给和贮存能量。每克膳食脂肪在体内氧化可产生能量37.66kJ(9kcal)的能量，是供能营养素中能值最高的营养素。体内脂肪组织是能量的主要贮存形式。

　　2、构成生物膜。

　　3、提供必需脂肪酸。

　　4、脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收。

　　5、膳食脂肪可增加食物美味，改善人对食物的食欲。可增加饱腹感，延迟胃的排空。

　　6、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。如胆固醇可合成胆汁酸和类固醇激素等重要物质，有重要生理功能。

　　(二)必需脂肪酸的生理功能和营养特点

　　必需脂肪酸的生理功能和营养特点有：

　　1、是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时，皮肤出现由水代谢严重紊乱引起的湿疹病变，婴儿表现明显。

　　2、与胆固醇代谢有密切关系。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在体内转运，进行正常的代谢，防止动脉粥样硬化。

　　3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不饱和脂肪酸和其衍生物。这包括具有重要生理作用的花生四烯酸、EPA、DHA等 。例如缺乏α—亚麻酸，则DHA缺乏，可影响视力。

　　4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程亦可发生障碍。

　　5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。

　　6、其它多不饱和脂肪酸也有重要的生理功能。n-6和n-3 PUFA 在体内的平衡对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、抗氧化和防衰老、维持细胞因子和脂蛋白平衡、降低血清胆固醇、防治心脑血管疾病、促进生长发育等方面起着重要作用。n—3系列对大脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全有十分重要的意义。花生四烯酸、EPA可衍生出一系列具重要生理功能的二十碳烷酸化合物，如前列腺素、白三烯、血栓素等。n—6系列不饱和脂肪酸能促进机体的生长发育。另外，单不饱和脂肪酸也有明显的降低血清胆固醇，防治心脑血管疾病的功能，这种脂肪酸在橄榄油中质量分数高。

　　三、 脂类的消化、吸收和代谢

　　(一)消化、吸收

　　脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现。胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠粘膜细胞内被吸收。中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液。长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水性微团---乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液。

　　(二)代谢

　　血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输。血浆脂蛋白按密度可有五种类型，包括密度最低、主要作为运转外源性甘油三酯乳糜微粒(CM)，运转内源性甘油三酯的极低密度脂蛋白(VLDL)，含胆固醇高的低密度脂蛋白(LDL)、含脂肪酸、蛋白质高的高密度脂蛋白和极高密度脂蛋白(HDL、VHDL)。CM、LDL的高低与血甘油三酯和胆固醇的质量分数相关。LDL低一些，HDL高些对防止动脉粥样硬化有好处。

　　脂肪酸在组织细胞中可通过β-氧化分解，为机体供能。β-氧化分解是细胞中脂肪酸的特殊生物氧化方式，它能够把脂肪酸分解成小分子的二碳单位—乙酰辅酶A。由于脂肪酸的氧化分解产生的乙酰辅酶A比葡萄糖多，容易造成堆积，因此脂肪酸没有葡萄糖氧化迅速，所以可把脂肪比喻为机体的“第二能源”。同时，机体能量供给超过需要时，多余的能量，不管它是否来自脂肪，都会以脂肪组织的形式贮存，导致肥胖发生。另外，在肝脏组织中还可能因脂肪酸大量氧化分解，乙酰辅酶A堆积而产生酮体。酮体是丙酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸的合称，它们是缺糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量;但酮体过高会导致酸中毒。

　　四、脂肪与人类健康

　　膳食脂肪过多和过少都会对身体产生危害。脂肪过少时，会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素A、维生素D或维生素E的缺乏，导致严重后果。脂肪过多摄入，特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险;脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关;脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。另外，膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利。例如，过高的多不饱和脂肪酸比例，在缺乏维生素E时，更容易发生自动氧化，产生对基因非常有害的自由基;n—3与n—6脂肪酸比例不当，同样也对身体健康不利;加工中产生的反式脂肪酸，如反油酸，具有毒性。

　　五、膳食脂类营养价值评价

　　膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其熔点高低、必需脂肪酸和脂溶性维生素的质量分数、脂肪酸组成比例，如S：M：P值(即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例)，n—3/n—6值等。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化。另外，胆固醇质量分数高低也应该作为膳食脂类的营养价值评价指标之一。

　　六、膳食参考摄入量和食物来源

　　(一)膳食参考摄入量

　　供给脂肪时，应该考虑以下因素(参见附录一和表1-10):

　　1、每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示,不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例不同;儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量的比率为25～30%，成人为20～25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。

　　2、膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能20%～30%前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为<10%、10%和10%。N-6：n-3适宜比值为4—6：1。膳食能量的3-5%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和α-亚麻酸提供。

　　3、18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，植物性来源的食物不含胆固醇。

　　(二)食物来源

　　动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品都含有大量脂肪

　　植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。

　　根据营养调查，我国居民的膳食总脂肪摄入平均约每天60～70克，其来源可以分为两个部分。其一是除了烹调油外各种食物中含有的脂肪，约占膳食总脂肪60%，其中动物性食物提供的脂肪约占2/3。

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