一、烹饪原料的贮藏保鲜

烹饪原料的贮藏保鲜就是根据烹饪原料在贮藏过程中质量变化的一般规律，采用适当的方法来抑制酶的活动，抑制或杀灭微生物，从而使原料延缓代谢进程、保持新鲜度，防止腐败变质，最大限度地保持其固有品质。

二、烹饪原料贮藏保鲜的意义

1、贮藏保鲜是提供新鲜原料的保障

烹饪原料从采收到烹饪加工要经过很多环节，在这些环节中，由于多种因素的影响会使烹饪原料的品质发生不同程度的改变，有的甚至腐败变质。因此，对烹饪原料进行合理的贮藏，可以有效地控制各种不良的影响因素，从而保障烹饪加工能够使用新鲜的原料。

2、贮藏保鲜可以避免原料时令性对烹饪的影响

烹饪原料的生产都有其特定的时令性和周期性，旺季时产量多，淡季时产量低，而烹饪生产对原料的需求量则比较均衡稳定，为了解决旺季时用不完，淡季时不够用的情况，则需要对烹饪原料进行贮藏保鲜。通过贮藏保鲜可以有效地解决原料的时令性对烹饪造成的影响。

3、贮藏保鲜可以解决原料地域性差异对烹饪的影响

我国地大物博，各个地区都有部分特定的物产。但是，这些物产都带有明显的地域性，要想在原料稀缺地区来生产相关的菜品难度很大，必须要将原料经过贮藏保鲜并通过科学运输才能实现。尤其是中国加入WTO以后,中外饮食交流空前繁荣，在中国的土地开西餐馆、做西餐则更要加强对原料的贮藏与保鲜，否则经过长途和长时间运输肯定会导致原料的变质。

三、影响烹饪原料贮藏保鲜的因素

烹饪原料在贮藏保鲜过程中往往由于自身的因素和外界因素的影响而导致原料品质的变化，要想对烹饪原料进行合理贮藏保鲜就必须要搞清楚这些因素，并采取有效措施来防止这些因素对原料的影响。

影响烹饪原料品质变化的因素很多，但归纳起来主要有自身因素、物理因素、化学因素、微生物因素四类。

1、自身因素

原料的自身因素%新陈代谢，是影响其品质变化的内在原因。新陈代谢是生命活动的基本现象，生鲜的烹饪原料也不例外，虽然被采收或宰杀，但它们无时无刻都还在进行着这种有酶参与的代谢活动，代谢活动的结果最终会导致原料品质的变化。

（1）植物原料的代谢活动。呼吸作用。植物性原料在采收后光合作用基本停止，但呼吸作用仍在进行。因此，呼吸作用不仅是新鲜植物原料（尤其是新鲜果蔬类原料）的生理活动，而且是光合作用之后生命活动的主导。呼吸作用按照对氧的需求情况分为有氧呼吸和无氧呼吸两种。有氧呼吸是指细胞在有氧气的参与下将体内的有机物彻底氧化分解成CO2和只H2O并释放能量的过程；无氧呼吸则是在无氧的情况下直接将有机物分解成乙醇或乳酸并释放能量的过程。从呼吸的情况来看，不管是有氧呼吸还是无氧呼吸，都会将原料体内的有机物分解成其他物质（有害的和无害的都有），使原料品质发生变化；同时还释放能量使原料温度升高，加速了腐败变质的进程。

后熟作用。植物学上的后熟是指植物的种子在脱离母体以后，在一定的外界条件下经过一定时间达到生理成熟的过程。而烹饪原料学上的后熟作用则是指果蔬类原料在采收后继续成熟的过程。在后熟过程中，原料的成分会发生一系列的变化，从而导致原料品质的变化。如果实在采收以后，叶绿素在酶的作用下分解，类胡萝卜素和花青素产生，使原料由绿变黄；单宁物质聚合成不溶于水的物质，使原料涩味降低；有机酸与金属离子作用生成有机酸盐，使原料酸味下降；淀粉被水解成单糖或低聚糖，使原料甜味增加；果胶被分解，使原料的质地变软等。这些变化虽然有一些能改善原料的味感，但实际上后熟过程已经处于生理衰老阶段，极容易腐败变质，很难贮藏保管。

发芽和抽薹。是指两年或多年生蔬菜终止休眠状态而开始新的生长时所发生的一系列变化。发芽主要发生在那些以变态根、茎、叶作为食用对象的蔬菜中，如洋葱、大蒜、白菜、萝卜、土豆等。它们在休眠时代谢作用非常微弱，养分变化也比较少，对食用或储藏都很有利，如果外界条件一旦适宜，休眠状态就会立即解除，重新发芽生长，并消耗掉原料体内原有的各种养分。抽薹则是指根茎类、叶菜类、鳞茎类蔬菜在花芽分化以后，花茎从叶片丛中伸长的现象。无论是发芽还是抽薹，原料中的生化反应都会加剧，营养物质都会向新生长的部位转移，从而使原料质地变老，口感变差，甚至还会生成有害物质，食用价值和营养价值大为降低。

（2）动物原料宰杀后的代谢。动物体经宰杀以后一般都要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败变质期四个阶段，其中腐败变质主要是微生物主导作用的阶段，在此不作论述，但僵直、成熟、自溶都是肌体成分在酶的作用下进行的代谢活动。代谢的结果也使原料的成分发生不同程度的改变，最终带来原料品质的变化。

僵直。动物经宰杀以后，肌体中的氧气停止供应，细胞中的分解酶在无氧条件下将糖原分解成乳酸，三磷酸腺苷逐渐减少，肌纤维紧缩，肌肉处于僵直状态。处在僵直阶段的肉弹性差、酸性较强，风味物质还没有完全产生，没有鲜肉的正常气味，烹调时不易煮烂，烹调后的风味也很差。但是，僵直期的肉不利于微生物的生长繁殖，是肉类保鲜的最佳时期。

成熟。僵直期的肉在常温条件下，肌细胞中的酶继续作用，使肉中的乳酸、糖原和呈味物质继续发生变化，微生物开始生长繁殖，肌肉组织变得柔软而有弹性，风味物质逐渐形成，具有鲜肉自然的气味，烹调时易煮烂，风味也很好。成熟的速度受PH值、温度和肌肉种类等因素的影响；当PH值处于酸性时，组织蛋白酶的活性增强，成熟快；在一定的温度范围内，温度越高则成熟越快，如一般猪肉在2℃条件下需要2周时间才能完成成熟，在12 ℃时需要1周，18 ℃时需要2天，29 ℃时只需几个小时就能完成成熟。

自溶。在酶的作用下，成熟后的肌肉成分仍在不停地被降解，复杂有机物进一步被水解为小分子物质，肌肉的质地松弛，弹性逐渐消失，微生物繁殖进入旺盛期，肌肉中带有异味；由于大气中的二氧化碳与肌红蛋白和血红蛋白相互作用，导致肉色发暗。自溶阶段的肉，虽然可以食用，但气味和滋味都很差，不宜长期保管，如果再进一步发展便会导致腐败变质，不能食用。

因此，动物性原料从成熟期就应该加以控制，低温忙存是控制的有效措施，温度越低则成熟期越长，自溶期更应该严格地加以控制或抑制，将温度降至0 ℃以下可以使自溶停止。

2、物理因素

影响烹饪原料贮藏保鲜的物理因素很多，如温度、湿度、光照、渗透压、氧气等；这些因素在烹饪原料的贮藏过程中会加速原料的代谢速度、增强酶的活性、为微生物的生长繁殖提供有利条件等，使原料的主体成分降解或分解、营养物质和风味物质流失、腐败微生物生长迅速，从而使烹饪原料的品质发生改变，但渗透压通过高渗作用可以抑制微生物生长繁殖。

3、化学因素

影响烹饪原料贮藏保鲜的化学因素主要有酸、碱、金属盐、氧化剂等；它们在原料存储和保鲜过程中可以使蛋白质变性、凝固，使体内的酶失活。调节值，可以抑制微生物生长繁殖；使用氧化剂还可以将微生物氧化杀灭。化学因素虽然对烹饪原料的贮藏和保鲜具有特定的作用，但是食用这些原料以后对人体会造成不利的影响。因此，在使用该类原料时必须要慎重，避免对人体造成不利的影响。

4、微生物因素

微生物是对所有体形微小、结构简单的单细胞结构，甚至没有细胞结构的低等生物以及结构较为简单的低等多细胞生物的通称。这类生物绝大多数不能进行光合作用，只能从其他生物体内获取营养来维持生命活动；当微生物侵染烹饪原料以后，就会分解利用原料的营养作为自身的养分，从而使原料营养价值下降，同时伴有腐败、霉变或发酵等现象。腐败主要指微生物分解蛋白质类物质，产生大量胺类物质和硫化氢，使原料出现胺臭味的现象。腐败多发生在动物性原料及豆制品中，腐败时常伴有变色、变味和发黏等现象。

霉变主要指微生物分解糖类物质，同时伴有组织变软、出现霉斑或菌丝等发霉的现象。霉变多发生在植物性原料（如粮食、水果和蔬菜等）中，霉变的同时还会产生一些毒素，使食物带有毒性，因此霉变的食物不要食用。

发酵主要指酵母菌(或厌氧菌)在无氧条件下分解原料中的糖类物质，产生乙醇或乳酸，同时伴有气体、酸味或酒味出现。发酵虽然使原料的营养价值下降了，但是可以起到改善食品风味的作用。

四、烹饪原料贮藏与保鲜的方法

对烹饪原料进行贮藏和保鲜的方法有很多种，如低温贮藏法、高温贮藏法、脱水干燥贮藏法、腌渍贮藏法、气调贮藏法、辐射贮藏法、保鲜剂贮藏法等。不管采用哪种方法，其核心都是根据原料在贮存过程中发生的生理生化变化、物理变化、化学变化及微生物引起的变化而确定适宜的方法，以有效地控制原料代谢的进程，有效地抑制酶的活动，抑制微生物的活动或杀灭微生物，从而控制原料的腐败变质，达到保鲜和延长货架期的目的。

1、低温贮藏法

低温贮藏法是指将原料放在低温（15℃以下）的环境中进行贮藏保鲜的方法。引起原料腐败变质的微生物大都是嗜温性微生物，在25〜37℃时，这些微生物生长繁殖最快，而且原料中酶的活性最强；温度越高则腐败变质越快，成分分解越快，质量下降越快，贮存期越短。把温度降低到15℃以下，可以有效地杀灭微生物或抑制微生物的活性，防止由于微生物污染而引起的品质变化；可以有效地抑制原料中酶的活性，减弱生鲜原料因代谢活动而引起的品质变化；可以有效地延缓原料中各种成分的变化，有利于保持原料的固有品质；可以有效地降低原料中水分蒸发的速度，有利于较好的保证原料的新鲜度。

按照贮藏时使用的温度不同可以将低温贮藏法分为冷藏和冻藏两类。

冷藏。冷藏是指将原料置于15℃以下，一般控制在0〜10℃之间尚不结冰的环境中冷却贮藏的方法。在这种温度下，原料一般不会造成冻害，而且能较好地保持原有的风味品质；但是该温度下原料中酶的活性及代谢活动并未完全停止，一些嗜冷性微生物仍能生长繁殖，仍有腐败变质的可能；所以原料的贮藏期一般较短，只有几天到数周不等。此方法主要实用于对蔬莱、水果、鲜蛋、牛奶、鲜肉、鲜鱼等原料的短时间&藏。

冻冻。冻冻是指将原料置于0℃以下的低温环境中冻结贮藏的方法。在这个温度条件下，原料中大部分的水结成了冰，减少了原料中游离水的含量，降低了水分活度，同时又能有效地抑制酶的活性和微生物的生长繁殖，甚至能杀灭微生物和破坏酶的活性。该法主要适宜于对肉类、禽类、水产的贮藏；贮藏期限较长，一般能达到数月甚至更长时间。

冻藏根据结冰的速度又可分为缓慢冷冻和速冻两种，其中以速冻方法较为理想。速冻是指将温度骤然下降到-20℃以下，使原料快速冻结的方法。因温度骤降，在细胞内及细胞间同时形成许多小的冰晶，使细胞膜受力均衡而极少损伤，解冻后营养成分损失较少,感官质量基本不受影响。

在采用低温进行贮藏的时候，除了要根据不同原料的临界状态保持足够的低温以外，还要注意冷藏的湿度、避免贮藏过程中冰水被污染，以保证低温贮藏时原料的质量。

2、高温贮藏法

高温贮藏法是指利用高温加热来杀灭原料中的微生物、破坏原料中酶的活性，终止代谢活动，从而达到长期贮存效果的一种方法。根据加热时温度的高低，又可将高温贮藏法分为高温灭菌法和巴氏灭菌法两种。

高温灭菌法。是指通过高温（一般控制在100〜121℃加热，杀灭原料中的微生物、破坏酶活性，停止代谢活动，从而达到贮存效果的一种方法。主要适用于鱼类、肉类和部分蔬菜的贮藏。高温贮藏的效果主要取决于杀菌的程度，而杀菌的程度又取决于加热的温度、加热的方式、原料的特点以及微生物的特点等；一般病原菌在70〜80℃加热半小时即可杀灭，芽孢在121℃加热还需要15分钟左右才能杀灭。

巴氏灭菌法。此法是法国生物家巴斯德发明的，是指在60℃条件下加热30分钟达到杀死有害微生物的方法。主要适用于对鲜奶、啤酒、酱油、饮料、果汁、果酱、液体食物的贮藏。在这种温度下，只能杀死绝大部分微生物，不能杀死孢子和芽孢；因此说这种方法加热不彻底，贮藏期限也比较短，但是可以最大限度地保持原料的品质和风味。

随着科技的发展，巴氏灭菌法已经突破原来的加热温度和加热时间，具体方法有三种，见表2-7。

3、脱水干燥贮藏法

脱水干燥贮藏法就是采取各种措施将原料中的大部分水去掉，从而保持原料品质的方法。由于水分含量降低，细胞内的糖、酸、盐以及蛋白质的浓度增大，渗透压增大，从而导致微生物和酶的活性受到抑制，代谢活动缓慢。因此，脱水干燥贮藏法可以使原料成分的变化趋于缓慢，能较长时间地贮藏。

根据脱水干燥的方法不同可以将其分为自然干燥和人工干燥两种，这两种方法各有利弊。自然干燥主要是利用自然的能量将原料哂干、吹干和风干，不需要花费太高的成本，但受天气的影响很大，干燥时间长，而且因长期暴露在室外，容易被污染；主要适宜对粮食、干菜、干果、小型水产品以及山珍海味的干燥。人工干燥是在人为的控制下使原料脱水干燥的方法，如利用热风、蒸汽、减压、冷冻等方法进行加工，时间短、效率髙，质量容易控制，不受天气的影响，但设备成本、人力成本和能源成本都比较高，常适用于对奶粉、豆奶粉等粉状物的加工。

使用脱水干燥贮藏的原料应严格控制空气的湿度，防止原料回潮和霉变。另外对于水分较低的干制品，要注意轻拿轻放，以免因破损而影响原料的品质。

4、腌渍贮藏法

腌渍贮藏法就是利用食盐和食糖等调味品对原料进行腌渍加工，利用食盐或食糖溶液产生高渗透压、降低水分活度，使微生物细胞的原生质层脱水而发生质壁分离，抑制微生物的生长繁殖，从而达到忙存目的的方法。该法不仅贮藏效果好，而且还能产生特殊的风味。

腌渍贮藏法根据所使用的腌渍溶液不同，可将其分为盐腌和糖渍两种。盐腌是利用不同浓度的盐溶液来腌渍原料，如腌咸肉、腌板鸭、腌火腿、腌咸蛋、腌咸鱼及腌酱菜等。一般情况下5%的食盐水可抑制腐败菌的生长繁殖，10%以上的溶液可防止原料腐败变质，但容易因盐分过大而影响原料的品质和风味。糖渍主要是利用不同浓度的糖溶液来加工原料，如加工蜜枣、果脯、果酱等。一般情况下，50%以上的糖溶液就可以抑制微生物的生长繁殖，但一些耐糖的微生物，如酵母菌、霉菌等除外。

5、酸渍贮藏法

酸渍贮藏法是将原料浸泡在醋酸、乳酸等酸性溶液中，主要是通过提高贮藏环境中的氢离子浓度来抑制微生物的生长繁殖，以达到贮藏目的的一种方法。一般情况下，PH值在5以下时可以抑制微生物的生长繁殖，甚至可以杀灭微生物；但对于酵母菌和霉菌则作用不大。

酸渍贮藏法在应用的时候可以通过两种途径来实现：一是在原料中直接加入食醋，利用醋酸来降低PH值，如醋黄瓜、醋萝卜、醋大蒜等；二是利用乳酸菌的发酵而生成乳酸来降低值，如泡卷心菜、泡辣椒、泡豇豆等。

6、烟熏贮藏法

烟熏贮藏法是指原料在腌制的基础上，利用松枝、木头屑、茶叶、甘蔗渣、锅巴等燃料不完全燃烧时所产生的烟气来熏制，通过加热蒸发部分水分、杀灭部分微生物，通过烟气中的酚类、酸类和甲醛的防腐作用来实现原料贮藏保鲜的方法。此法主要适用于动物性原料，如熏鸡、熏鱼等。烟熏虽然具有良好的贮藏效果，而且具有良好的色泽和令人愉快的香味，但在不完全燃烧产生烟雾的同时会产生3，4-苯并芘等致癌物质，因此这种方法要慎用、少用。

7、气调贮藏法

气调贮藏法是通过改变原料贮藏环境中气体的组成成分而达到贮藏保鲜目的的一种方法。在适宜的温度下，通过改变原料贮藏环境中氧气或氮气的含量，可以减弱生鲜原料的呼吸强度，从而抑制微生物的生长繁殖，也可以减缓食品原料中化学成分的变化。此法多适用于新鲜的蔬菜、水果等原料的贮藏，也适用于对粮食的贮藏。

目前常用的气调贮藏法主要有气调库、塑料帐幕、塑料薄膜、硅橡胶气调袋、气体喷塑等。生活中常在低温环境中用塑料薄膜袋对原料进行密封贮藏，主要是利用原料的呼吸作用来自动调节袋中氧气和二氧化碳的比例。

8、辐射贮藏法

辐射贮藏法主要是利用一定剂量的放射线（如射线、7-射线、紫外线等）来照射原料，通过射线杀灭微生物、虫卵或昆虫，抑制蔬菜、水果的发芽和成熟，从而延长贮藏保鲜期的一种方法。该贮藏方法使用的射线在照射过程中，既能高效地杀灭微生物和昆虫，同时又不使原料温度升高，使原料的营养价值、风味成分以及外观都没有影响。主要适宜对蔬菜、水果、粮食、畜肉、禽肉、鱼肉及调味品的贮藏保鲜。

9、化学试剂贮藏法

化学试剂贮藏法是在原料中添加具有防腐、杀菌、抗氧等功能的化学试剂，控制微生物的生理活动，抑制或杀灭微生物，防止原料氧化变质，从而延长原料贮藏时间的一种方法。常用的化学试剂主要有防腐剂、抗氧化剂、护色剂、脱氧剂等。

防腐剂是专门为防止食品因微生物引起的腐败变质而添加的化学物质，如山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠等。防腐剂能有效地控制微生物的生理活动，能抑制或杀灭有害微生物，保鲜防腐的效果比较好。

抗氧化剂是专门为防止食品因氧化变质而添加的化学物质，如丁基羟基茴香醚、二丁基甲酚等。在油脂或含脂肪较多的食品中加人一些抗氧化剂，可以有效地防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性。

护色剂是专门用于因肉毒杆菌引起的腐败变质而添加的化学物质，如亚硝酸盐、硝酸盐等。护色剂能有效地抑制肉毒杆菌的生长繁殖，不仅具有一定的防腐作用，还具有发色和护色的作用。常适用于肉类食品的贮藏保鲜。

脱氧剂是一类能够吸氧的化学物质，常见品种有连二亚硫酸钠、碱性糖制剂等。将脱氧剂添加在包装容器中，它就能够与原料以及环境中的氧发生化学反应，生成稳定的化合物，从而避免因氧气的氧化作用使原料的品质发生改变。

10、活养法

活养法是对一些动物性原料的特殊贮藏保鲜方法。主要用于水产、禽类及爬行类动物原料。活养期间要根据不同原料的特点，采取适合的活养方法。如鲜活的鱼、奸应用清水静养，水要经常换，并且保证有足够的氧气，冬天要避寒风，夏天要避蚊虫；螃蟹则应用湿润的草绳将蟹钳扎紧，避免相互斗死或因活动而造成营养成分和风味物质的损耗。

11、转基因法

转基因法虽然不是在原料采收以后进行的贮藏保鲜方法，但是，该法在贮藏保鲜中发挥着越来越大的作用，也是近年来科学研究的热点问题。转基因法主要是根据人们对原料品质的期望目标以及原料自身的特点，将目的基因或基因片段转移到植物细胞中，并使之稳定遗传和表达。如在番茄的种子中植入抗腐败、抗病虫害和延缓成熟的基因或片段，经过基因重组和表达以后，就使番茄具有相应方面的性状，可以起到对原料贮藏保鲜同样的效果。

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